En medio del bullicio natural de la feria de Simoca casi no se oye el borboteo del locro. En contraste, el aroma que despide sí se distingue por sobre otros del mercado. Y quien ingresa en la zona de influencia de ese olorcito no puede evitar cerrar los ojos, para que nada perturbe la experiencia. Se trata de una de las comidas más tradicionales en el país. Y tanto acredita la “argentinidad” que resulta habitual que se lo sirva en los festejos patrios, como el 25 de mayo o el 9 de julio. Pero no sólo humea en las mesas esas fechas: los trabajadores suelen compartirlo cuando celebran su día, el 1 de mayo. Aunque se degusta en todos los rincones de la Argentina -con aportes de cada región-, se sabe que surgió en el NOA, en territorio otrora ocupado por pueblos quechuas. De hecho, su nombre deriva de esa lengua: ruqru o luqru, que refiere a un potaje de maíz, carnes y verduras.

En la feria de Simoca, que se monta cada sábado, el locro es un clásico. Resulta común que el visitante escuche el convite de los puesteros mientras recorre el predio. Casi a los gritos se ofertan los platos. En medio de ese voceo de comida, un acento llama la atención. No arrastra las erres como lo hace el tucumano; las acentúa, como el porteño. “Nací en Merlo, Buenos Aires; pero me vine en 1971, porque me casé con un tucumano al que no le gustaba allá”, explica María Casagrande, mientras con un palo revuelve un locro “pulsudo”. Empujado por la necesidad, Carlos Herrera había viajado a la Capital Federal desde de Pampa Mayo, paraje ubicado 10 kilómetros adentro de Simoca. Allí estaba haciendo changas como albañil cuando conoció a una entonces quinceañera María.

“Nos conocimos el 24 de diciembre de 1970, en esas fiestas en las que te cruzás a saludar. Ahí nomás nos pusimos de novios, y a los 11 meses, el 6 de noviembre de 1971, nos casamos”, recuerda ella. No había cumplido 16 años cuando entró a la iglesia para casarse con Carlos, que tenía 30. Y en todo momento supo que su destino estaba en Tucumán. “Cuando pidió mi mano le dijo a mi padre que me quería, pero que no le gustaba Merlo. A mi papá eso no le cayó bien, porque era de esos ‘tanos’ a quienes le gusta tener la hija adentro. Me preguntó si yo lo quería; le respondí que sí, y le avisé que lo iba a seguir. Y él, que ya está en el cielo, me advirtió: ‘Dios quiera que te vaya muy bien; pero si te va mal, por aquí no aparezcás’”, cuenta, imitando el tono severo de un calabrés, que a duras penas lidiaba con nuestro castellano.


Pero le fue muy bien. No sólo con Carlos, con quien luego de 46 años de casados cosechó una decena de hijos y dos docenas de nietos. También prosperó en el negocio gastronómico, pese a que cuando llegó a Simoca conocía muy poco de cocina argentina. “Mi padre sabía hacer aceitunas, tomates verdes en salmuera, anchoas, longaniza... Lo que hacían los inmigrantes”, explica. Cuenta que su suegra le enseñó a cocinar; que primero debió aprender a hacerlo para la mesa familiar, y que luego empezó a vender. “De recién casados vivimos tres meses en su casa. Yo metía las narices cuando ella cocinaba, para aprender todo lo de acá. Y aprendí rápido. Al principio los tamales me salían torcidos; ahora me salen de ‘10’; los hago con los ojos cerrados”, bromea.

Dos veces esquiva la pregunta sobre el secreto de su locro. Apenas si concede algunas generalidades. “No es porque lo haga yo, pero es un espectáculo. Es cuestión de ponerle empeño, cariño, amor. El locro se va haciendo despacito, pasito a pasito, como dice la canción. A las 5 ya pongo el maíz a hervir, para que esté listo a las 12. Soy la primera en llegar a la feria, y nos vamos a las 19.30; todos los sábados, desde hace 40 años”, indica. Y se apasiona, e insiste: “cuando hacés algo con esmero te tiene que salir bien. Mi suegra siempre me decía que le eche todo lo que haga falta, que no le mezquine nada; y que siempre lo mezcle, para que no se queme”.

María arrancó con un puesto en la feria de Simoca. Con el tiempo se mudó a otro, más alejado del ingreso; y hoy ocupa dos. Para ello, recibe la ayuda de toda la familia; por ejemplo, sus hijos varones, además de haber techado el segundo local, se encargan de las faenas de cerdos y de cabritos. Según cuenta, un buen sábado, cuando el clima acompaña, pueden recibir hasta 200 personas. Y aunque ofrece empanadas, tamales, asado -bovino, caprino, porcino y de pollo-, chorizos y morcillas “caseros”, la vedette es su locro. Si bien tras cuatro décadas de pruebas y errores de cálculos ya tiene entrenado el ojo para cocinar lo justo, a veces puede fallar. En caso de que sobre, considera un “pecado mortal” recalentarlo; en todo caso, lo dona. “A los chicos que andan por ahí, pidiendo; corto las botellas descartables de gaseosas y se las lleno. ‘Tome, lleve’”, dice.


A su criterio, no existe una única manera de servir un buen plato de locro; en todo caso, depende del gusto del cliente. “Si me lo piden ‘pulsudo’ lo sirvo así; él es el que paga. Lo que sí, en mi olla no mete mano cualquiera: sólo mi hija mayor (Dora Susana Herrera) y yo”, advierte, con seriedad. Pese a las largas horas que lleva trabajando, María no parece cansada. Alterna las respuestas con su aporteñada invitación a los paseantes. Y cada tanto, se excusa para ir a servir uno, dos, tres, cuatro platos de locro. Promete que así seguirá, mientras pueda.